Co słychać u naszego kurczaka?

Co słychać u naszego kurczaka?
7 grudnia 2008

Dwadzieścia lat przepracowałam w zawodzie, w którym konferencje stanowią codzienność. I przez te dwadzieścia lat na żadnej konferencji niczego ciekawego się nie dowiedziałam. Dopiero trzeba mi było zmiany zawodu, żeby konferencje mi przynosiły już to wiedzę konkretną, już to ciekawostki, już to ciekawe wyzwania.
O, nie dalej jak w zeszłym tygodniu. Byłam na seminarium ”Dziedzictwo i Rozwój. Innowacyjność w zarządzaniu kulturą”. Nie będę zanudzać kwestiami na nim poruszanymi, skupię się na wyzwaniach.
Pierwszego dnia w przerwie na lanczyk zostałam – i nie tylko ja – powalona na kolana nieprawdopodobnym kateringiem. Oćpawszy się zupą z prawdziwców, przyssałam się do absolutnie doskonałej szynki na ciepło. Cholernie mnie ciekawiło, jak ona została przyrządzona. Oraz skąd ten katering, bo może jak my będziemy organizować jakąś mało liczną konferencję, weźmiemy go właśnie stąd, skąd go wziął Pałac w Wilanowie.
Miarą dobroci lanczu może być fakt, że w drugiej połowie dnia uczestnicy nie stopnieli jak śnieg kwietniowy, pozostawiając prelegentów we własnym sosie – co jest zwykle bolączką takich imprez. To jest genialny pomysł – zgłuszyć ludzi dobrym żarciem tak, żeby nie mieli siły nigdzie wybywać ani się rozpełzać, ani nawet wyjść na papierosa, tylko żeby doczołgali się do swoich miejsc na sali i zajęli trawieniem. Ja na przykład nie miałam już miejsca na żadne ciastko do kawy. A niestety – nie dawano tak zwanych torebek dla psa. To bieda nie mieć staropolskiego spustu.
W dniu następnym podziało się jeszcze ciekawiej, ponieważ lancz był połączony z prezentacjami kulinariów staropolskich. Podano: zupę migdałową, łososia i kaszę gryczaną według przepisów spisywanych przez kucharza z kuchni pałacowej (ale nie wilanowskiej) w Roku Pańskim 1630. No i tu się właśnie pojawiło wyzwanie, bo prowadzący domagał się od uczestników, żeby odgadli, w jaki sposób zostały przyrządzone te potrawy (a kucharz trzymał się surowców  i technologii z roku 1630).
Przyznaję, że co do zupy pewności stuprocentowej nie miałam. Na pewno była sporządzona na rosole. Ale czym złamano goryczkę migdałów? Więc tylko szepnęłam do siebie: może miodem? I ta intuicja okazała się słuszna.
Ciekawiej się podziało przy łososiu i kaszy, bo prowadzący szedł od człowieka do człowieka i zbierał opinie. No i urosłam w swoich własnych oczach, bo wiedziałam wszystko! Jako jedyna, zresztą. Otóż kaszę najpierw uwalano w jajkach i pozwolono jej wyschnąć. Gotowano ją do zawrzenia w mleku z dodatkiem miodu i rodzynkami. Akurat te ostatnie było widać okiem nieuzbrojonym. A następnie zawinięto w piernaty i tak pozostawiono do wydania. Łosoś natomiast został wstępnie uwalany w mące, usmażony, a następnie zalany lekką zalewą octową. Potem go tylko odgrzano.
Nienawidzę gotować, ale konsumentem jestem wdzięcznym. Powinnam zostać krytykiem kulinarnym, słowo daję, bo i z tą szynką doszłam – obgotowana, następnie uwędzona, potem jeszcze traktowana solanką. Osobiście przypuszczam, że nie gotowana, tylko wkładana do wrzątku kilkakrotnie i pozostawiana do ostygnięcia. Oprócz tego była masa innych dań, jak na przykład polędwiczki wieprzowe ze śliwkami z kluseczkami oraz coś obłędnego – rolada na zimno z kuropatwy.
Niestety – konferencja się skończyła, sobota nadeszła i coś trzeba było jeść. Na katering nie było co liczyć. W związku z powyższym zrobiłam kurczaka pieczonego w soli.
W celu kupienia kurczaka udałam się do mojej ulubionej budy mięsnej. Buda była, tylko w budzie ani jednego kurczaka. Normalnie ludzie wstydu nie mają i przyzwoitości żadnej – querva, każdy na niedzielę kurczaka piecze czy jak?! poszłam do Carrefour Ekspresa, a tam kurczaczki takie jak przepiórki – kilo dwadzieścia. Od razu wyjaśniam, żeby potem reklamacji nie było – takie maleństwo nie nadaje się do pieczenia, a już zwłaszcza w soli. A Carrefour Ekspres powinien być zburzony. Klnąc słowy plugawymi udałam się na Halę Mirowską, gdzie zakupiłam porządnego kurczaka, karmionego ekologicznie i o wadze 2 kilo deka 30.
W domu go umyłam, wysuszyłam, natarłam przyprawami, w brzucho wraziłam pokrojoną na cząstki szarą renetę, ćwiartkę cytryny, ząbek czosnku oraz trochę rozmarynu.
Rozgrzałam piekarnik. Ubiłam pianę z dwóch białek – chociaż z trzech byłoby bardziej komfortowo. Do białek wmieszałam półtora kilograma soli. Gdybym miała dwa kilogramy, to bym je zużyła. Niestety, musiałam zadowolić się tym, co było w domu. Tą solą z białkami oblepiłam kurczaka i biegiem wstawiłam do piekarnika.
Ugotowałam pilaw podstawowy z ryżu i zabrałam się za sos żurawinowy, wedle receptury Stardust. Przepis jest tu: .
Ponieważ sos nie był jeszcze wystarczająco gęsty i chłodny, żeby go podać, kurak został pożarty z pestkami wydłubanymi z granata.
Poza tym wreszcie pocięłam i upchałam do słoika koper, co go powiesiłam do wysuszenia jeszcze we wrześniu.
A ponieważ jak pod halą Mirowską zlitowalam się nad jakąś babiną, co miala owoce róży to kupiłam tę różę, a ona dziwka mokra była, bo deszcz padał, to musiałam tę różę przygotować do suszenia. Nie jestem amatorką napitku z owoców róży, ale Pekazety pasjami piją taką ciecz.
Na koniec zachciało mi się tego: .
Ogólnie dom mój chodziłby jak szwajcarski zegarek. Gdybym służbę miała. A nie mam. Cale szczęście, że dzisiaj obiad robił Dzie(g)ć.  Stare dziecko człowieka postarza, ale ma też i taką zaletę, że obiad zrobi.
Na koniec uwagi tyczące się przedmiotowego kurczaka w wyżej wspomnianej soli kuchennej. Tak upieczone mięso jest niezwykle soczyste i pozbawione tego paskudnego tłuszczu, jakże charakterystycznego dla produktów od kaefcego albo z rożna. Technologia jest w końcu mocno jaskiniowa – zamiast oblepiać ptaka gliną, oblepia się go solą. Jeżeli jednak ktoś za najlepszą część kurczaka uważa skórę, niech lepiej go nie piecze w soli. Skóra na ogół przywiera do skorupy solnej i idzie na zmarnowanie. Osobiście nie uważam tego za wielką stratę. W moim przekonaniu skóra z kurczaka była smaczna pięćdziesiąt lat temu. Obecnie nie zawiera nic oprócz cholesterolu i smakowo jest wielce wątpliwa.
Kości z kurczaka miały zostać zamrożone i przy najbliższej okazji dorzucone do rosołu. Plany te jednak nigdy nie zostaną zrealizowane. Bo kości zjadł Wasz idol Leon. Zaniósł je na moje łóżko i tam znad kości warczał.